Chồi gừng muối chua ngọt.

Nguồn: FB Liên Hương.

2018/02/25

GINGER BUD PICKLED [sprout].

NGUYÊN LIỆU:

- Chồi gừng mới nảy ra từ rễ mẹ, chưa hình thành củ. Gừng này không bán trên thị trường, muốn mua phải đặt nhà vườn hoặc mua gừng già về tự ủ cho ra chồi giống như khoai tây. Ở Nhật có giống gừng Myoga làm món đẹp lắm vì có màu đỏ tím.

- Đường mía hữu cơ [organic cane sugar].

- Muối, ở đây tôi dùng muối hồng Andes [Andes red salt(*)].

- Dấm táo hữu cơ nguyên [organic apple cider vinegar (with the Mother) 5% acidity].

- Dấm gạo nguyên [concentrated brown rice vinegar (raw) 4,3% acidity].

- Nước sạch.

450ml dấm sẽ cần 2 thìa xúp đầy đường – sự mô tả chỉ là tương đối do nguyên liệu dấm và đường khác nhau nên bạn tùy gia giảm để có độ chua/ngọt thích hợp.

CÁCH LÀM:

- Chồi gừng rửa sạch, ngâm nước vo gạo đặc để qua đêm, rửa lại, thấm thật khô. Nếu chỗ nào hơi có vỏ thì cạo bỏ phớt qua bằng thìa.

- Trong một nồi to, thật nhiều nước, đun sôi mạnh, trụng chồi gừng trong ~2’. 

- Trút ra rổ, rắc muối lên, xóc đều rồi để yên 60’, như vậy muối sẽ rút bớt nước trong gừng ra. Loại bỏ nước đó.

- Xếp gừng vào thố thủy tinh hoặc sứ chịu nhiệt, chịu chua chuyên dùng cho thực phẩm.

- Trộn 2 loại dấm, đường, thêm vài hạt muối, đun nóng nhưng không sôi, nếm vừa miệng chua/ngọt, đổ dấm vào lọ chồi gừng cho ngập. Khi nguội hẳn cất tủ lạnh.

- 1 tháng là có thể ăn được nhưng để lâu ngon hơn, bảo quản lạnh được nhiều năm. Nếu dùng dấm trắng đã lọc 7% acidity thì để được 2-3 năm vẫn ngon. Việc bảo quản lạnh là bắt buộc.

CHÚ Ý:

- Trong ảnh là thành phẩm sau 8 tháng, ăn rất ngon, trông nó mập như vậy chứ khi chưa ngâm nó gày bé.

(*) Bolivia Andes Red Salt 300 triệu năm tuổi, có tính kiềm, hoàn toàn không ô nhiễm. Hàm lượng vi khoáng cao hơn muối biển trắng bình thường 30 lần, không có vị chát như muối biển.

Tôi tìm trên mạng không thấy có hướng dẫn cách muối chồi, nhưng bạn có thể xem clip này để hình dung, tuy nhiên clip này là kiểu ngâm ăn xổi trong 12 giờ bằng gừng củ thái lát. Ưu điểm là hướng dẫn này chuẩn, cho ra vị gừng không hăng https://www.youtube.com/watch?v=VO9I4DOduw0

Nhắc:

Hồng Ngô Myoga là cái này là hoa chứ không phải củ.

Liên Hương Chồi [búp] gừng, lúc đầu nhú lên là dùng để muối, nếu để lâu nó sẽ trở thành hoa.

______________________________