Chuyện về món "bún thang"

Nguồn: FB Liên Hương.

2016/01/16.

Tặng các bạn để nhớ ngày xưa và góp chuyện với FoodHunter

THANG, KHÔNG PHẢI THANG, LẠI VẪN ĐƯỢC GỌI LÀ THANG

Món Thang là tinh túy của nghệ thuật ẩm thực Hà Thành. Phở bò được coi món đặc trưng mỗi khi nhắc đến món ăn của người Hà Nội, tuy vậy, phở là món du nhập từ dân Nam Định chứ Thang mới đặc trưng Kinh Kỳ.

Từ “thang” để diễn tả món ăn nhiều thành phần phối hợp như một thang thuốc Đông y. Khởi nguồn món thang là từ việc tận dụng một số thực phẩm còn lại từ Tết nguyên đán, sau khi Hóa Vàng ngày mồng 3, vì thế, mỗi thứ còn chút chút, và do còn những miếng đã chặt nên đều phải xé nhỏ. Cùng với cuốn, thang là món thanh nhẹ trái ngược với những món ngấy trong ba ngày Tết. Dần dà, cùng với văn hóa Tràng An, Thang phát triển thành một món đặc trưng và cầu kỳ hiếm có.

Ngày trước, thang được chế biến theo 2 kiểu khác nhau, tôi sẽ mô tả sau đây:

Kiểu 1: Thịt gà luộc gỡ khỏi xương thái hạt lựu rồi xào với củ đậu thái rất nhỏ [xào vừa lửa bằng mỡ gà]. Bộ xương gà đã lọc bỏ thịt thì ninh nước dùng rồi trộn cùng nước luộc gà lúc trước. Loại thang này tạo thành lớp nước béo và hơi đục. Kiểu này thì nhân và rau răm xếp lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún lên.

Kiểu 2: Không dùng củ đậu và không xào gà mà chỉ thuần thịt gà luộc xé chỉ và da gà thái chỉ. Gia đình tôi nấu kiểu này. Bà tôi không bao giờ chấp nhận nước đục.

Nguyên liệu của một “toa bún thang” như sau:

- Bún mềm, sợi nhỏ, không được trụng lâu. 

- Trứng gà (*) thêm một thìa nước dùng và chút nước mắm nhĩ, tráng mỏng như bay, thái chỉ rối.

- Giò lụa heo (*) luộc chín tới vẫn còn sắc hồng đào, thái chỉ.

- Thịt gà thái rất mỏng phần da (*) và tước chỉ phần lườn nạc (*).

- Thịt tôm he (tôm sắt cứng) ngâm nước sạch cho mềm rồi giã làm chà bông. Đầu tôm sắt sẽ ninh nước dùng.

- Lòng đỏ trứng muối cắt tư. Riêng nhà tôi không thêm vị này vì các cụ không thích trứng.

- Củ cải khô dầm (*) sơ chế trước vài tiếng (chế biến củ cải là khó nhất trong các vị của thang). 

- Nấm hương loại nhỏ. 

Gia vị Thang:

- Hành hoa thái nhỏ (loại hành tăm cọng nhỏ)

- Rau răm thái nhỏ. 

- Tiêu sọ rang xay

- Ớt tươi thái lát mỏng xéo

- Mắm tôm (tý chút)

- Túi dầu ở bụng của con cà cuống (một loại dán đất) chỉ nhúng một đầu tăm.

- Không dùng dấm, mà nặn vài giọt chanh tươi cho thơm.

Nước dùng Thang:

- Xương gà và xương bánh chè heo (nướng qua) rồi ninh nhỏ lửa, luôn hé vung, hớt bọt.

- Đầu tôm he khô, tên đầy đủ là tôm sắt cứng, tiếng Anh là Spear Shrimp hay Penaeus Hardwickii. Tên khoa học là Parapenaeopsis thuộc họ Penaeidae (xem hình tôi comment). Loại tôm này khi khô rất đặc trưng mùi vị.

- Thêm vài bộ râu mực khô, bỏ mắt, nướng tái, ninh cho thêm ngọt nước.

- Sá sùng khô [Sipunculus nudus] ngâm nước muối rồi cắt khúc nhỏ ninh để nước thêm ngọt

Củ cải khô dầm cho món thang. Đây không phải là ca-la-thầu của người Tàu. Củ cải loại nhỏ, tuyệt đối không dùng củ cải già, rửa sạch, cắt khúc năm phân, chẻ gióng mía, phơi héo trong nắng hanh. Thành phẩm khô mà vẫn giữ được màu vàng ngà chứ không bị đen do nhiễm nấm mốc. Khi tôi còn bé, cứ sau tết Trung Thu là bà tôi phơi củ cải, lót giấy bản bên dưới nong, phủ vải màn lên trên, nửa buổi nắng lại trở củ cải một lần bằng đũa. Phơi nhiều, trữ tới Tết để làm dưa món Huế, bún Thang, kho cá. Củ cải khô đem ngâm nước cho nở ra, bóp ráo, cho vào lọ sạch. Pha dấm, đường, chút ít nước mắm, đun sôi, để nguội rồi thêm tý gừng rồi đổ vào lọ củ cải, ém chặt, ngâm từ sáng trước khi ăn Thang. 

Bày Thang:

Thang được dọn trong bát chiết yêu, đáy nhỏ miệng loe (xem hình tôi com ment). Thang cầu kỳ còn bởi vì có riêng một dụng cụ để bày là chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con, lòng khung chia năm phần bằng nhau. Tới lúc bày thang, trụng bún rồi, gắp bún vào bát, đặt nhẹ chiếc khung lên miệng bát rồi sắp 5 loại nhân thang (tôi dánh dấu hoa thị bên trên). Nhấc khung ra rồi chan nước dùng nhẹ tay, trứng gà tráng vàng, giò lụa hồng đào, da gà vàng, nạc gà trắng, củ cải hơi vàng trên bát đều nhau tăm tắp, chính giữa là 1/4 lòng đỏ trứng vịt muối, sau đó điểm xuyết nấm hương nâu và chà bông tôm sắt màu đỏ da cam. Hành, răm rắc nhẹ, trên cùng là lát ớt đỏ. Khung thang, đã từ rất lâu, tôi không thấy chợ nào ở Việt Nam bán nhưng thấy siêu thị ở Đài Bắc có bán một loại khung giống như vậy, chưa rõ họ dùng cho món gì?

Khi ăn mới bắt đầu nhúng mắm tôm và cà cuống. Bát chiết yêu tuy nhỏ, nhưng nguyên liệu bổ dưỡng nên người thanh cảnh chỉ thưởng thức một bát, phàm ăn thì hai.

Ngày nay, sau những năm tháng chiến tranh và bao cấp thiếu thốn kéo dài lại tới nông thôn hóa thành thị ào ạt, mọi thứ trở nên xô bồ nhuộm nhạm, Thang cũng biến thái thành một thứ giống như bún gà. Bát Thang thì to như bát canh. Nước dùng không ngọt thanh mà ngọt lợ mỳ chính, người nào không quen ăn mỳ chính thì say đứ đừ (gọi là hiệu ứng tiệm ăn Trung Hoa). Cà cuống thì có nhà hàng thay bằng tinh dầu chuối. Người ta tiết tiệm chất đốt nên ninh xương bằng nồi áp suất rồi cho vào tủ lạnh để hớt váng mỡ kết bên trên chứ không ninh riu riu hé vung hớt bọt như trước. Nấm hương lại chuộng mũ to, cánh dày đem thái lát, khác hẳn nấm nhỏ ngày xưa. Một dị bản do vụng nấu nước dùng là bún thang khô, vẫn đầy đủ các vị kể trên nhưng nước dùng không chan cùng mà chỉ tráng qua bún cho nóng rồi ăn như bún trộn Nam bộ. Cuối tuần trước, tôi đi mua bánh cuốn, trong khi đợi tráng, nhìn thấy bà chủ tiệm Thang kế bên (là chị của bà chủ tiệm bánh cuốn) đập trứng gà tươi vào bát thang, choáng quá – hóa ra là bởi khách khệnh khạng bước vào tiệm hô: “Một trứng”. Bà em ghé tai tôi: “Chị thông cảm, chúng em chẳng muốn bán thế nhưng khách họ gọi thì kệ họ, tanh lòm”.

Ôi, mong sao, phục hưng văn hóa.

Ảnh bát Thang ngày nay không giống ngày xưa, mà đây còn tạm coi được, chứ nơi nào Thang bày bán cũng giống phở gà.

______________________________